IFSET：江南大學夏書芹研究微波+傳導加熱對五花肉嫩度，水分分布和微觀結構的影響

江南大學夏書芹研究微波+傳導加熱對五花肉嫩度，水分分布和微觀結構的影響

導 讀

2020年3月21日，江南大學夏書芹*等在Innovative Food Science and Emerging Technologies（1區(qū)，IF：4.085）發(fā)表了題為“Microwave combined with conduction heating effects on the tenderness, water distribution, and microstructure of pork belly”的研究文章。

該文發(fā)現(xiàn)微波結合傳導加熱改善了五花肉的嫩度；肉的嫩度與持水量和微觀結構有關；聯(lián)合加熱可以減少水分流失并提高保水能力；組合加熱的更好嫩度與緊實凝膠結構有關。

研究背景

微波爐由于具有保持衛(wèi)生和清潔的環(huán)境的功能并且大大縮短了處理時間，已經成為日常家用烹飪用具的趨勢。微波爐的加熱原理不同于傳統(tǒng)的傳導加熱。微波加熱效果和速率通常與材料的介電常數(shù)和介電損耗系數(shù)有關，這導致微波加熱的不均勻性，進一步導致系列食品質量問題并限制了微波烹飪的應用范圍。

盡管微波爐非常流行，但微波爐主要用作加熱食物的工具，很少有實際應用和直接烹飪方面的研究，尤其是復雜的食物系統(tǒng)，例如傳統(tǒng)的中國菜。主要原因是，與傳統(tǒng)烹飪相比，微波烹飪會導致加熱不均勻且食品質量變差。微波很少用于烹飪肉類，因為它會導致嫩度嚴重降低，熱收縮和烹飪損失增加。

研究人員先前曾報道嫩度是評估肉制品質量和肉加工方法的重要指標之一。找出并闡明微波加熱過程中肉類產品嫩度降低的主要原因，可以增強并擴大其在肉類行業(yè)中的利用。盡管許多研究者已經報道了微波的熱特性，但是微波煮熟的肉的嫩度低的問題尚未得到清楚的研究和*解決。

Young 和 Kools (2004) 發(fā)現(xiàn)用具有微波吸收能力的涂層材料將食物裝載并覆蓋在微波中可以提供更好的烹飪效果。然而，這種表面輔助加熱材料需要包裹和覆蓋食品材料，這對于日常烹飪是不方便的，因此阻礙了其廣泛的應用。Pó?torak等（2015）發(fā)現(xiàn)，對流和低強度微波加熱相結合可以縮短烹飪時間，減少烹飪損失并改善肉的嫩度。盡管這些研究為在某種程度上改善微波烹飪中的肉嫩度提供了指導，但很少在家庭烹飪中使用它們。

研究思路

這項研究采用了一個特殊的處理容器（微波感受器），其底部具有微波吸收和導熱材料，可以吸收微波以將其轉化為熱能并提高烹飪溫度（Regier，2014）。由于微波感受器的底部用作加熱食物的熱源，模仿了傳統(tǒng)的傳導加熱（Perry＆Lentz，2009），并且表面可以吸收微波能量，因此，微波爐中的肉被微波表面加熱，底部傳導加熱。Ahmed（2017）等人研究了如何采用微波和傳導加熱相結合的方法在微波爐中烘烤比薩餅和三明治，并生產出表面酥脆且美味的產品。此外，市場上一些冷凍比薩餅產品也帶有該處理容器，這可以幫助微波比薩餅獲得更好的感官質量（Orsat，Raghavan和Krishnaswamy，2017）。然而，在微波爐中用這種組合加熱方式炒熟肉的效果鮮有研究。因此，本研究的主要目標如下：（a）闡明兩種傳熱方式之間的嫩度差異；（b）揭示不同傳熱方式引起的嫩度與水分狀態(tài)，蛋白質變性程度和微觀結構之間的關系；（c）探索家庭烹飪中用微波烹飪肉的新方法。

研究結論

在本研究中，微波結合傳導加熱顯著影響五花肉的三級結構，凝膠化程度，水分存在狀態(tài)和微觀結構，從而終影響肉的嫩度。與MH相比，MH + CH的加熱溫度更高，在肉的表面形成堅硬的外殼，從而減少了蒸煮過程中的蒸發(fā)速率和水分損失。此外，與MH加熱相比， MH + CH加熱的五花肉中具有更高比例的β-折疊結構，具有更高的疏水鍵能，從而導致更牢固的更多的水被束縛在肌原纖維的凝膠結構。

因此，在相同的加工參數(shù)下，用MH + CH在微波爐中煮熟的肉具有更好的嫩度。本研究為微波爐加熱豬肉的嫩度差提供了一種新的解決方案，有望成功應用于豬肉的微波烹飪中。

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